Санітарні правила та норми для підприємств громадського харчування

Одна з головних вимог державних органів контролю до закладів громадського харчування — це дотримання чинних санітарних норм. Але під час відкриття кафе, барів і ресторанів підприємці часто стикаються з труднощами при пошуку та вивченні цих правил. Щоб виправити цю ситуацію та полегшити підготовку до відкриття ми коротко розглянемо санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування у чинній редакції. Ця стаття допоможе вам дізнатися, на які деталі варто звернути особливу увагу при створенні власного бізнесу. 

Санітарні норми та вимоги до території

Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» № 771/97-ВР у чинній редакції від 18.12.2024 регламентує обов’язкове впровадження системи HACCP (оцінка небезпек, контроль критичних точок, включаючи чистоту території). Згідно з його нормами, шляхи підвезення товару та вивезення сміття не мають перетинатися. На території також мають бути доступні засоби для дезінфекції, дезінсекції та дератизації. 

Відповідно до Наказу Міністерства економіки № 219 від 24.07.2002:

• Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватися лише на тих територіях, які не позначені як зони екологічного ризику. Наприклад, вони не можуть знаходитися поруч з промисловим підприємством, електростанцією чи звалищем тощо.
• Заклади повинні будуватися та облаштовуватися відповідно до чинних містобудівельних норм, зокрема, мати під’їзди чи пішохідні доріжки з твердим покриттям. Влітку ці шляхи мають поливатися водою для зменшення кількості пилу в повітрі. 
• На території мають бути передбачені спеціальні місця для збирання сміття з твердим покриттям, яке виступає за межі контейнерів принаймні на 1,5 метри. Баки не мають наповнюватися більше ніж на дві третини. 

Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції № 219 від 24.07.2002 «Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» також встановлюється, що заклади, які працюють у сфері громадського харчування, повинні облаштовувати паркувальні місця для відвідувачів і шляхи підвезення товарів для постачальників. Вони також мають підтримуватися в порядку. 

Загальні санітарні вимоги для підприємств громадського харчування

Водопостачання та водовідведення

Санітарні правила встановлюють, що кожен бар, кафе і ресторан мають бути під’єднані до централізованого водопостачання. При використанні альтернативних автономних джерел контроль якості води покладається на підприємця. У будь-якому разі заклад має забезпечуватися як холодною, так і гарячою водою. Щодо систем водовідведення, тут також допускається використання централізованої каналізації чи місцевих очисних споруд. Останні повинні бути герметичними, щоб виключити забруднення ґрунту. 

Державні будівельні норми ДБН В.2.5-64:2012 деталізують ці норми:

• температура гарячої води у відкритих системах — не нижче 60°, закритих — 55°;
• тиск у найнижчих кранах — не більше 0,45 МПа, на найвищих — не менше 0,2 МПа;
• усі трубопроводи мають виготовлятися з матеріалів, стійких до корозії та впливу агресивних хімічних речовин;
• у горизонтальних ділянках системи водовідведення передбачається влаштування ревізій і прочисток;
• у мийках мають бути встановлені очисні пристрої (сіточки) для утримання твердих відходів. 

Мікроклімат виробничих примішень

Згідно з вимогами державних санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99, на робочому місці кухаря має підтримуватися наступний мікроклімат:

Параметри	Тепла пора року	Холодна пора року
Температура	20–23°	17–21°
Відносна вологість	40–60%	40–60%
Швидкість руху повітря	До 0,3–0,4 м/с	До 0,2–0,3 м/с

Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

Наказ Мінекономіки №219 встановлює, що будь-які приміщення закладу ресторанного господарства мають бути обладнані системами вентиляції, опалення та кондиціонування, здатними підтримувати нормативні показники якості повітря, температури та вологості. Із граничними нормами концентрації твердих часточок і хімічних речовин можна ознайомитися у наказі МОЗ України № 1192 від 09.07.2024. 

Відповідно до вимог державних будівельних норм ДБН В.2.5-67:2013, система вентиляції для закладів ресторанного господарства повинна бути сконструйована так, щоб забезпечувати повне оновлення повітря не менше ніж 4 рази на годину. При тому вона має бути сконструйована таким чином, щоб максимально ефективно використовувати енергію та не створювати протягів. 

Освітлення

Основні вимоги до освітлення у підприємствах громадського харчування містяться у ДБН В.2.2-25:2009:

• у виробничих приміщеннях використовуються сертифіковані світильники із захисною арматурою;
• забороняється монтаж освітлювальних приладів над нагрівальними приладами;
• в обробних цехах кондитерського виробництва монтуються бактерицидні лампи;
• стіни виробничих приміщень фарбуються в яскраві відтінки. 

Технічні норми встановлюються нормами ДБН В.2.5-28-2018:

• мінімальна світлова віддача ламп — 13 Лм/Вт для ламп розжарювання, 80 Лм/Вт для LED;
• колірна температура світла — від 2400 K до 6800 K;
• мінімальна довжина хвилі ультрафіолетового випромінювання — 320 нм.

Рівень шуму та вібрацій

Міністерство охорони здоров’я розробило санітарні норми ДСН 3.3.6.037-99, які встановлюють наступні граничні норми гучності звуків:

• 80 дБ(А) для тривалого шуму на кшталт гудіння машин;
• 110 дБ(А) для короткочасних піків на кшталт скидання сміття чи виходу пару. 

Допустимі показники вібрації відрізняються в залежності від сфери господарської діяльності та конкретних частот, тож з ними краще ознайомитися у таблицях ДСН 3.3.6.039-99. 

Облаштування та утримання приміщення в чистоті

Головною вимогою Наказу №219 є щоденне прибирання з використанням мийних і дезінфекційних засобів, склад яких схвалено Міністерством охорони здоров’я України. У нашому каталогу на сайті ви можете підібрати професійні засоби для миття посуду, які мають відповідну сертифікацію та довели свою ефективність у повсякденному практичному застосуванні. 

Наприкінці робочої зміни проводиться обов’язкове прибирання, в якому використовуються дезінфікуючі засоби. Якщо у закладах громадського харчування та виробничих підприємствах виділяються окремі рибні та м’ясні цехи, їх дезінфекція також здійснюється у повному обсязі двічі протягом дня. 

Санітарні правила для підприємства вказують, що мийні засоби та іншу професійну хімію зберігають у спеціальних шафах відповідно до рекомендацій виробників. Ці шафи мають бути недоступними для відвідувачів і неуповноваженого персоналу. 

Для забезпечення чистоти щотижня проводиться миття стін, освітлювальних приладів, вікон і меблів поза межами виробничих приміщень. Один раз на місяць підприємство закривається для проведення санітарного прибирання всіх приміщень — виробничих, технічних, допоміжних, публічних тощо. 

Вимоги до обладнання, інвентарю та посуду

Державні санітарні норми для кафе встановлюють доволі прості вимоги до посуду та кухонного інвентарю:

• усі предмети для роботи з харчовими продуктами мають виготовлятися з матеріалів, схвалених МОЗ;
• інвентар для обробки сирих та готових продуктів маркується відповідним чином;
• усі предмети повинні мати гладку поверхню без тріщин та інших пошкоджень;
• посуд зберігається у шафах, підвішених на висоті не нижче 0,5 метри від підлоги. 

Столовий посуд очищується від залишків їжі, миється при температурі не нижче 40° з використанням дозволених мийних засобів та ополіскується при температурі 65°. Кухонний посуд дозволяється очищувати щітками та сушити на ґратчастих полицях чи стелажах. Допускається також використання сертифікованих посудомийних машин професійного типу. 

Приймання, зберігання та обробка харчових продуктів

Відповідно до вимог системи HACCP, одним із обов’язкових елементів контролю є система моніторингу температурних показників у холодильному та морозильному обладнанні. Це передбачає регулярну перевірку та фіксацію температури, що гарантує дотримання необхідних умов зберігання сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Моніторинг може здійснюватися вручну (шляхом періодичного вимірювання температури термометрами) або автоматично (за допомогою датчиків і систем реєстрації температури). Вчасне виявлення відхилень дозволяє запобігти псуванню продукції та забезпечити відповідність санітарно-гігієнічним нормам.

Під час приймання продуктів та напівфабрикатів здійснюється їх візуальний огляд і перевірка документації. Правила обробки та зберігання харчових продуктів забороняють приймати:

• плоди, овочі, фрукти з ознаками гнилі;
• м’ясо та рибу без ветеринарного свідоцтва;
• заражені шкідниками крупи;
• консерви з порушеннями герметичності, у тому числі здуті та биті;
• гриби без документів про походження та якість;
• продукти з граничними термінами реалізації та придатності. 

Вимоги щодо якості харчових продуктів також можуть встановлюватися галузевими та регіональними нормативами. 

Для зберігання харчових продуктів використовується тара постачальника або чиста тара, промаркована відповідно до конкретного класу інгредієнтів. При зважуванні продуктів необхідно накривати платформу ваги папером чи полімерною плівкою. 

Вимоги до видачі страв

Санітарні норми дозволяють реалізовувати готові страви та напівфабрикати протягом 18 годин після приготування. Якщо їжа охолола, перед видачею її обов’язково дегустують (наприклад, одну порцію з партії) і лише потім розігрівають. Готові супи та другі страви можуть підігріватися не довше 3 годин поспіль, після чого вони мають реалізуватися, охолоджуватися для зберігання чи утилізуватися. 

При видачі гарячі страви повинні мати температуру не нижче 75°, другі страви — не менше ніж 65°, холодні страви — не вище 14°. Порційні страви, продукти, напівфабрикати та напої виставляються на вітрини в міру реалізації. У кінці робочого дня обов’язково утилізуються:

• супи-пюре, молочні та солодкі супи;
• напої власного приготування;
• порційне відварне м’ясо;
• соуси;
• омлети;
• картопляне пюре;
• відварені макарони;
• салати;
• заливні страви. 

Заходи проти комах і гризунів

Для підприємств громадського харчування та виробництва харчових продуктів норми визначає Закон України «Про захист населення від інфекційних хвороб» № 1645-III та «Про систему громадського здоров’я» № 2573-IX. Вони встановлюють наступний список вимог до захисту від шкідників:

• монтувати захисні сітки на вікнах і вентиляційних отворах;
• використовувати ущільнювачі дверей на вході та у виробничих приміщеннях;
• підтримувати чистоту у виробничих і побутових приміщеннях, не допускати накопичення залишків їжі;
• регулярно оглядати заклад для виявлення шкідників;
• звертатися до спеціалізованих служб для проведення професійної дезінсекції та дератизації;
• вести журнали обліку, реєструвати випадки виявлення шкідників і факти звернення до служб. 

Норми гігієни персоналу

Наказ Міністерства економіки про затвердження правил функціонування підприємств громадського харчування № 219 від 24.07.2002 встановлює вимоги щодо гігієни персоналу. Серед них — необхідність регулярного проходження медогляду та оформлення санітарних книжок для всього персоналу барів, кафе та ресторанів. На робочому місці працівники мають носити спеціальний гігієнічний одяг, пошитий з білої бавовняної тканини, а також знімати його при виході за межі виробничих приміщень чи при відвідування санвузла. 

Наказ також містить такі загальні вимоги:

• мити руки перед початком роботи та при зміні технологічних процесів;
• коротко стригти нігті;
• використовувати сітки для волосся та головні убори;
• повідомляти керівника про інфекційні хвороби вдома. 

Заходи проти поширення випадків Covid-19 в закладах громадського харчування

Постанови МОЗ України про методи протидії коронавірусній інфекції додають до вимог законодавства такі пункти:

• проводити дезінфекцію підлоги, меблів, сантехніки, дверних ручок, поручнів, обладнання та прибирального інвентарю не менше ніж двічі на день;
• створювати в закладі запаси дезінфекційних засобів для запобігання їх дефіциту. У разі дефіциту запас повинен бути розрахований на тривалий час — необхідно підтримувати зв’язок з постачальником;
• проводити регулярне навчання та консультування персоналу. Створювати умови для дотримання правил особистої гігієни та дезінфекції, регулярно контролювати виконання норм;
• проводити закупки, щоб забезпечити наявність засобів для діагностики та лікування респіраторних захворювань. Не допускати до роботи працівників з явними ознаками ГРВІ. 

Відповідальні за дотримання санітарних правил

Відповідно до закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», відповідальність за дотримання вимог санітарних правил, а також за забезпечення свіжості та якості харчових продуктів покладається на суб’єкта господарювання. У випадку оформлення ФОП відповідальною особою є безпосередньо підприємець, при утворенні юридичної особи — керівник. На них покладаються обов’язки:

• контролю за дотриманням положень нормативних актів;
• вилучення продовольчої сировини при виявленні дефектів;
• компенсації шкоди, заподіяної споживачам;
• забезпечення безперешкодного доступу для працівників державних органів контролю. 

Що потрібно зробити, щоб відкрити заклад громадського харчування?

Не менше ніж за 10 днів до початку роботи підприємства ФОП чи керівник юридичної особи має надіслати до територіального відділу Держпродспоживслужби заяву про державну реєстрацію, в якій міститься інформація про майбутній заклад:

• найменування;
• ідентифікаційний код;
• ПІБ керівника чи ФОП, місце його реєстрації;
• опис типу закладу громадського харчування;
• заплановані види діяльності;
• перелік харчових продуктів;
• вид підприємства за класифікацією суб’єктів господарювання. 

Для отримання дозволу на функціонування підприємства від Держпродспоживслужби необхідно також надати наступні документи:

• акти проходження санітарної, будівельної та пожежної інспекції;
• дозволи на розміщення зовнішньої реклами;
• акти про реєстрацію касового обладнання;
• санітарні книжки персоналу;
• договори на вивіз сміття, дезінфекцію, постачання води, електроенергії, продуктів.

Перевірки контролюючих органів

Перед відкриттям та під час роботи підприємства заклад громадського харчування може проходити перевірки державних органів. Однак під час воєнного стану в Україні діє мораторій на проведення планових перевірок суб’єктів господарювання, включаючи заклади громадського харчування. Це означає, що регулярні планові інспекції тимчасово призупинені. 

Однак, існують винятки, за яких можуть проводитись позапланові перевірки. Зокрема, такі перевірки дозволені у випадках, коли:

• існує загроза життю чи здоров’ю людей;
• необхідно забезпечити захист навколишнього середовища;
• потрібно гарантувати безпеку держави.

Такі позапланові заходи контролю можуть здійснюватися лише за рішенням відповідних центральних органів виконавчої влади. Розповідаємо докладніше про основні види інспекції, які знаходяться у сфері повноважень таких установ.  

Держпродспоживслужба контролює:

• Впровадження системи НАССР (аналіз небезпечних факторів та контроль у критичних точках).
• Наявність зареєстрованих потужностей оператора ринку та експлуатаційних дозволів.
• Наявність санітарних книжок у персоналу.
• Сертифікацію якості продукції.
• Дотримання вимог інших нормативних актів санітарного законодавства. 
• Здійснює контроль за дотриманням вимог щодо забезпечення прав споживачів.

Державна служба України з надзвичайних ситуацій (ДСНС) перевіряє:

• Дотримання вимог пожежної безпеки.
• Наявність та справність пожежної сигналізації.
• Наявність відповідальної особи за пожежну безпеку та проведення відповідних навчань.

Державна податкова служба (ДПС) проводить інспекції з питань: 

• Дотримання порядку здійснення розрахункових операцій (використання РРО/ПРРО).
• Наявності ліцензій на торгівлю підакцизними товарами (алкоголь, тютюн).
• Оформлення трудових відносин з працівниками.
• Своєчасності та повноти сплати податків і зборів.

Державна служба України з питань праці (Держпраці) оцінює:

• Дотримання трудового законодавства.
• Легальність працевлаштування працівників.
• Своєчасність і повноту виплати заробітної плати.
• Дотримання прав працівників.

Рідшими є перевірки правоохоронних органів та організації колективного управління авторськими правами. Перші можуть відвідувати підприємство в рамках розслідування порушень, а друга — за наявності скарг на несанкціоноване відтворення музики чи трансляцію спортивних подій. 

Загалом, перевірки – це не так страшно, як може здаватися. Якщо ви ведете бізнес прозоро, дотримуєтесь чинного законодавства та стежите за якістю послуг, більшість інспекцій проходитиме без ускладнень.

Багато аспектів можна врегулювати заздалегідь: організувати документацію, налаштувати системи контролю, провести інструктаж для персоналу. Більшість перевіряльних органів все-таки працює не з метою “закрити” підприємство, а щоб допомогти уникнути ризиків та підвищити рівень безпеки бізнесу.

Якщо ж виникають зауваження, зазвичай є можливість усунути недоліки без серйозних санкцій. Головне – бути обізнаним у вимогах і готовим до конструктивного діалогу.